烹饪营养与卫生复习题

 时间:2020-08-13  贡献者:pp-sp.com

导读:烹饪营养与卫生(第二版)(e2909),营养复习题一. 单选题1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。( )A.口味、吃饱B.卫生、营养C.感官、口味3.目前公认的人体必需脂肪酸是。A.亚油酸B.亚

烹饪营养与卫生(第二版)(e2909)
烹饪营养与卫生(第二版)(e2909)

营养复习题一. 单选题1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。

( )A.口味、吃饱B.卫生、营养C.感官、口味3.目前公认的人体必需脂肪酸是。

A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸4.大豆中钙的含量虽然很高,它的吸收率却很低,其影响因素可能是。

A.大豆中磷B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维( )5.下列维生素中,哪一种维生素在食物中的含量不高,但人体自身可以合成,被称为“阳光维生素”。

A.维生素 AB.维生素 DC.维生素 C( )6.长期维生素 B1 缺乏引起的疾病是。

A.坏血病B.口角炎C.脚气病( )7.下列四项中,不属于水的生理功能的是。

A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量( )8.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议,奶类和豆类食物,每天应吃。

A. 300 克和 50 克 B. 100 克和 100 克 C.100 克 和 50 克( )9.铁的良好食物来源是以下食物。

A.米、面B.水果、豆类 C.动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等( )10. 以下哪项有利于人体对铁的吸收。

A.维生素 CB.浓茶C.草酸( )11.我国居民平衡膳食宝塔第二层是。

A.谷类食物B.蔬菜和水果C.奶类和豆类( )12 某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等,要经沸水烫料,其主要目的是为了除去它们所含的 ,从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。

A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫( )13. 在一般情况下,下列微生物对人体有益的是。

A.乳酸菌B.黄曲霉菌C.肉毒杆菌( )15.以下哪种疾病具有传染性。

A.蛔虫病B.阑尾炎C.乙肝( )16.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。

A.叶酸B. 锌C.维生素 A

( )17. 下列烹饪方法中,能使维生素损失较少的是。

A.旺火急炒 B.炸C.烤 D.熏( )18. 食物中毒具有以下特征,除了 。

A.突然爆发,潜伏期短 B.临床表现相似,多为急性胃肠疾病C.一般有传染性D.发病者均与某种食物有明显的联系( )19. 下列哪种食物中毒是沿海地区常见的 。

A.副溶血性弧菌食物中毒B.沙门氏菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.链球菌食物中毒( )20. 谷类在烹饪或食品加工过程,其中的维生素最易损失的是 。

A.维生素 AB.维生素 B 族 C.维生素 C D.维生素 E( )21. 营养的概念是 。

A.人体从外界摄取营养物质的过程B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程C.人体通过吃营养滋补品以促进健康和生长发育的过程( )22. 人体消化,吸收食物最重要的器官是。

A.胃B.小肠C.大肠( ) 23.比较以下三种蛋白质,哪种是我们膳食摄取最优质的 。

不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。

半完全性蛋白质如小麦、大麦蛋白。

完全性蛋白质如牛奶、鸡蛋、鱼类等。

( )24、是存在于植物性食物中,不能被人体消化吸收的多糖,但对人体有特殊的生理功能。

A.淀粉B.膳食纤维C.果糖( )25、促进钙离子吸收的因素有。

A.草酸、植酸和膳食纤维。

B.食用碱。

C.维生素 D、乳糖和氨基酸及食物呈酸性环境。

( )26、乳类及动物性食物钙的含量高,消化吸收率 植物性食物。

A.低于B.等于C.高于( )27.大豆中钙的含量虽然很高,它的吸收率却很低,其影响因素可能是。

A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维( )28. 一般来讲,正常的 60Kg 体重的成人每天需水。

A.1200mL B. 2500mL C.1000mLD.1500mL( )30.下列四项中,不属于水的生理功能的是。

A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量

( )31.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为:。

A.早餐 30%,午餐 40%, 晚餐 30%B.早餐 20%,午餐 40%, 晚餐 40%C.早餐 30%,午餐 50%, 晚餐 20%()33.碘易挥发,所以食用加碘盐时应注意以下措施中错误的一项。

A.尽量在菜肴成熟时再加盐 B.盐罐要加盖C.先炒盐,再炒菜()35、人们进食时要坚持一定的科学原则,如 就是科学原则中的一条。

A.低蛋白高脂肪 B.蛋白质、脂肪等量 C.高蛋白低脂肪( )36.我国居民平衡膳食宝塔第二层是。

A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类( )38. 在一般情况下,下列微生物对人体有益的是。

A.乳酸菌 B.黄曲霉菌C.肉毒杆菌39、以蔗糖的甜度为 100 作标准,下面几种糖,甜度最高的是A.果糖 B.乳糖 C.山梨糖 D.葡萄糖40、下列不经消化就可直接被吸收的糖是:A蔗糖 B乳糖 C淀粉 D葡萄糖二、多选题1、下列哪种人必须保持正氮平衡( )A.病后康复的人B.孕妇C.成年人2、下列哪种疾病不是人畜共患传染病( )A.旋毛虫病 B.口蹄疫 C.布氏杆菌病 D.炭疽二. 判断题,正确的在题前括号内打“√”,错误的在题前括号内打“×”。

( )2.维生素没有蛋白质、脂类、糖类的作用大,所以不重要。

( )3.日光浴有助于人体对钙的吸收。

( )4.勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合,菜肴味美可口,并且也有保护营养素作用。

( )5.膳食指南建议我们要多吃鱼、禽、蛋、肉等动物性食物。

()6.对烹饪原料进行切配时,应先切后洗,才能洗干净。

()7.对餐具进行洗涤消毒后,不应再用抹布擦,以免再污染。

()9.食品的价格越高,其营养价值也越高,如鱼翅、蹄筋等。

()10.在煮米饭时,为达到口感松散、营养价值高的目的,应提倡做捞米饭。

( )13.蛋白质是人体生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。

( )14.维生素没有蛋白质、脂类、糖类的作用大,所以不重要。

( )15、膳食纤维对人体具有特殊生理功能,所以多多益善。

( )16、能量的单位有千焦和千卡,其中 1 千卡=4.184 千焦。

( )17、人体能量消耗主要有基础代谢率和体力活动两项。

( ) 18、勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合,菜肴味美可口,并且也有保护营养素作用。

( )19.膳食指南建议我们要经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油。

( )21.作为饮食工作人员,我们应当严格遵守饮食卫生“五四”制。

( )22.对烹饪原料进行切配时,应先切后洗,才能洗干净。

( )24.开办餐厅,设置地点、位置无须考虑环境因素,在哪儿都可以。

三. 名词术语解释1. 膳食指南2.产热系数3.烹饪原料的营养价值4.食源性疾病5. 蛋白质互补作用6.能量平衡7.传染病8.消化9.吸收四. 填空题3、将两种或两种以上的食物混合食用,必需氨基酸的含量和比例可以相互补充、取长补短,使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体的需要,这种作用称为蛋白质的。

4、钙是人体最重要的元素之一,占各种无机元素的第 位。

人体对钙的消化吸收场所主要在。

6、存在于自然界中那些形体微小、结构简单的低等生物统称为,它们会引起食物的腐败变质、发霉发臭,但也可利用它们来酿酒、造醋等。

7、煮鸡蛋从生到熟、从液态变为固态这一变化,我们称作蛋白质的变性。

8、食品污染对人体的危害主要有急性中毒或传染病和中毒,致癌、致畸、致突变等。

11、人体所需营养素有、、、、和共六大类 ;其中 ,是人类最主要和最经济的热能来源。

13、食物被人体摄入后,食物中的大分子营养素分解为小分子物质的过程,称为,将分解后的小分子营养素转运到血液中的过程称为。

14、根据蛋白质营养价值的高低,食物中的蛋白质可分为、和。

15、世界饮食结构模式大致可分为、和三种。

16、维生素在烹饪中的变化规律是水溶性维生素脂溶性维生素的损失率,其中 VC 是最易损失的一种。

(“ 大于 ”、“ 小于 ”或“ 等于”)17、存在于自然界中那些形体微小、结构简单的低等生物统称为,它们会引起食物的腐败变质、发霉发臭,但也可利用它们来酿酒、造醋等。

19、食品污染对人体的危害主要有中毒或传染病和慢中毒、致癌、致畸、致突变等。

五. 简答题1、蛋白质对人体有哪四项生理功能?其中哪一项是蛋白质具有但不作为主要的功能,是需要足量的碳水化合物和脂肪来保护它的这一功能?2. 什么叫食品添加剂?食品添加剂的卫生要求?3.如何减少烹饪过程中营养成分的损失?4. 食物中毒的特点?5、试述水的生理功能,并解释人体内水平衡的含义。

6、什么是蛋白质的互补作用,以及利用蛋白质互补原理,提高营养价值时应遵循什么原则?