东北菜系发展问题研究

 时间:2020-09-20  贡献者:pp-sp.com

导读:东北家常菜做法 东北菜系食谱做法大全,东北菜系发展问题研究摘要每样事情都不是一成不变的,尤其是饮食行业,人们的生活水平日益提高对各 种菜系的要求也随之提出新的要求,所以东北菜如果想有更好的发展就应该

东北家常菜做法 东北菜系食谱做法大全
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东北菜系发展问题研究摘要每样事情都不是一成不变的,尤其是饮食行业,人们的生活水平日益提高对各 种菜系的要求也随之提出新的要求,所以东北菜如果想有更好的发展就应该有所改 变。

通过对东北菜发展的理论和实证分析,发现新了时期东北菜发展有着传统特色不 突出,创新不适应需求,菜肴不适应市场要求的问题,提出了新时期东北菜的发展要 对传统在创新中继承,并且创新要适应现今的需求,以及菜肴改革要使就餐方式、营 养结构更加合理,控制菜品数量提倡简约反对形式突出特色等改进思路,建立了新时 期东北菜新的发展方向。

关键词:饮食文化;饮食风俗;东北菜;1绪论东北历史悠久。

区域文化鲜明,东北人大部分为山东移民的后代,山东人带来了 齐鲁文化,包括鲁菜又有土著的金元文化的积淀和满族饮食文化,还有部分俄罗斯饮 食文化,三种饮食文化交会,融合,逐步形成了独具特色的东北饮食文化。

“朴实中 透吸出秀气,粗矿中蕴藏着精华”,这是对东北菜特色的高度概括,在一些人眼里, 东北是文化落后的代表,当然饮食也无文化可言,但随着东北人大量南下,随着近年 东北菜的迅速崛起,东北菜很有可能成为中第九大菜系。

在“八大”菜系里面,东 北菜是没有排上号的。

但这并没有妨碍它的生意,即使在远离其发源地的广州,东北 菜也能像木棉花一样,开得热烈、豪迈。

在广州、深圳等城市,东北菜绝对是有群众 基础的一种菜系。

辣是一种硬约束,粤人多不吃辣,东北菜也不怎么用辣料,一来二 去,就有不少粤人加入了吃猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子的人潮里。

,东北凉 拌菜、炖粉条、大拉皮、水饺。

酸菜白肉血肠是个例外,肉、菜、汤“一镬熟”,都 非常受欢迎,成为东北菜的“营养平衡点”[1]。

1.1东北菜的研究背景其实,东北人的祖先基本是闯关东的山东人就现在说的关里人 。

他们给东北大1

地带来的不禁是丰富的劳动生产力,而且带来了再当时比较先进的文化知识,而在烹 饪方面受的影响最深。

现在的黑龙江菜品大多是鲁菜演变来的,但是在历史大潮的演 变中,东北菜没有像东北联军一样声名显赫,慢慢的消失在人们的视野中。

这其中不 乏有历史的原因,最主要的还是东北人的文化还是比较落后,没有给自己的菜肴赋予 文化,就像生了小孩而没教他认字一样,上不了大雅之堂。

这种现象一直到改革开放 都没有改变,以至于东北的饮食市场开放后,东北菜的身影就消失了,而像粤菜、川 菜、淮扬菜这些饮食界的大哥级人物强占了市场,赚足了国人钞票。

而东北菜就像个 小学生一样才刚刚起步。

1.2研究东北菜的目的和意义东北菜说到底就是家常菜。

无论是从菜名、刀功、制作工艺到器皿都很家常。

肉 丝拉皮、酱骨架、小鸡炖蘑菇、地三鲜、土豆炖肉,最实在的猪肉炖粉条,哪一款都 透着朴实无华。

即便是东北菜到中山入乡随俗,整出来的东西,注重的也是味道而不 是形色。

只是, 朴实到极致, 也一样会透出一种雅的境界来。

尽管东北菜就那么几样, 做法粗糙,不属于“八大菜系”,没有如“东坡肉”、“佛跳墙”之类的传说典故,在高档 宾馆酒楼里见不到它们的影子。

但是,如果仅此认为东北菜登不了大雅之堂,那你就 错了。

东北菜的由来据说与伪满洲皇室有莫大关联。

20 世纪 30 年代,小日本挟末代 皇帝溥仪在长春建立了伪皇宫,当时,宫中膳房除北京清宫的御厨外,各地名厨纷至 沓来,从而使山东菜、四川菜、广东菜等菜系与旗人宫廷菜和吉林民间菜相互交融, 才形成今天的东北菜。

所以,地道的东北菜其实是吸取鲁、川、粤菜之精华,同时融合了满、朝、蒙、 宫廷菜点的传统技艺,注重利用东北特产原料和绿色食品原料,讲究火候,烹调技法 以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。

一些菜肴做到了嫩而不生、透而不老、 烂而不化,吃来外脆内嫩、外酥内烂,口味醇厚香浓至极。

今天的东北菜能够长盛不衰,也就不足为奇了1.3国内外研究现状东北菜又被称为松辽菜,包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味.松辽风味,善于将本地特有的山真野味,水产飞禽,精心烹制成名菜佳肴.厨师基本上有两大帮口,一是 本地厨师称“本地帮”,一是制鲁菜的“山东帮”,两派相互容通,形成可今日的松辽 地方风味,其主要的特色是:就地取材、选了珍奇、品种繁多、咸鲜口味、油重色浓、 盘大量多、丰富实惠[2]。

一方水土、一方情,独特的具有鲜明地方色彩的饮食文化, 是和民族的历史发展的大背密切相关的。

东北菜的民俗文化积淀,是和满族的长期以 狩猎为主,喜肉食类的饮食习尚分不开的。

《长白山汇征录》载:“今长白山一带肉食 山羊、野猎、鹿脯。

以豆为油、为酱、风遒近古。

常见有获一猪、一狍、一熊而远近 山民席地聚食,和以盐,佐以葱蒜,尽欢而罢。

”这一记载十分形象的揭示了满族食风的2

尚古食趣。

满族是北大荒的世居民族,满族的饮食风俗影响了我国东北的饮食习尚, 同时也吸纳融合了赫哲、锡伯、鄂伦春、鄂温克、蒙古、朝鲜等兄弟民族的饮食文化。

由此可见,东北菜作为地方菜系,其形成非一朝一夕之事,其传承历史是颇有绵长经 历的,纵观东北菜、龙江菜为体,吉林菜、辽宁□菜为魂,体为基础,魂为升华,魂 体浑成,形成特色。

东北菜是在满族菜肴的基础上,吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜 的长处,不断形成和发展出来的。

由于容易给人一种粗匡有余、精致不足的印象,所 以高档的宾馆酒楼里很少做这种菜,这反而成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜” 的形 象,一家子自己掏钱吃的话,东北菜真是很好、很实惠的选择。

东北菜以炖、酱、烤 为主要特点, 形糙色重味浓。

粗线条的东北菜, 不拘泥于细节, 颇像粗线条的东北人, 令人胃口大开。

酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪、酱鸡脖、鸡肝等酱菜,若佐以醇厚的高粱 烧酒,便有几分豪气从胃中升腾,充满了塞外的味道。

东北菜一菜多味,咸甜分明, 酥烂香脆,色鲜味浓,明油亮芡,讲究造型。

烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅, 白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格,酱骨架、金针菇炖小 鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香,让人拍案激赏[3]。

1.3.1辽宁菜辽菜是在满族菜点东北菜的基础上,吸收全国各地菜点之所长,形成了自己的独 特的风格。

由于清代山东人闯关东的较多,鲁菜在这里比较有市场。

辽宁菜的特点是一菜多味,咸鲜分明。

酥烂香脆,明油亮黄,讲究造型。

了解这 些,就可以明白为什么东北民间这几年能够进华北,过长江,下岭南。

因为东北气候 严寒,居家饮食重视火锅,别看只是“小鸡炖蘑菇” , “白肉熬粉条” ,那么几道家常 菜,它却凝聚着东北烹饪的深厚功力。

另外,辽宁菜还以烹制海鲜见长,不同于粤菜 海鲜的烹调技法, 浓缩了北派海鲜的精髓, 也使喜海鲜的人受用。

从某种意义上来说, 北派海鲜不同于粤菜海鲜的清蒸,白灼为主,而是取胶东菜之长,结合本地口味,以 咸鲜为主,注重原汁原味。

擅长蒸、爆、炒、烧、扒等烹饪技法。

著名的菜点有“老 边饺子” 、 “沟帮子烧鸡” 、 “红梅鱼肚” 、 “什锦火锅”等。

1.3.2吉林菜吉林地处中国东北地区中部,地域广阔,物产丰富,巍巍长白山,茫茫林海;滔 滔松花江,滚滚浪花“一望无际的大草原,蕴藏着无尽的宝藏。

吉林菜点兼取京、鲁 和西菜的烹调精华,结合当地人民饮食习惯,充分利用吉林丰富的物产,形成自己的 特色,可以简略的概括为善制野味、讲究火候、醇厚香浓、朴素实惠。

吉林菜用料广 泛而讲究精细,十分注重地方特产原料的使用。

用特产烹制的长白山珍宴,松花江水3

味宴,江城蚕宝宴等名扬四海。

特别是制作野味方面有很多独到之处,积累了丰富的 经验。

其中长白山珍宴是最具特色的风味菜肴。

吉林菜十分讲究火候,擅长使用烧、炖、扒、靠、拔丝等烹调方法。

制作精细、 油重、色浓,特别注重宴席中大件菜的配置,菜以大量多,讲究丰满实惠而闻名。

一 些菜肴的烹制做到了嫩而不生、 透而不老、 烂而不柴, 或外脆内嫩、 外酥内烂等特征, 火候纯青的地步。

1.3.3黑龙江菜黑龙江地处东北北部,全省地域辽阔,水绕环山,沃野千里,素有五山,一水, 一草,三分田之说,物产极为丰富。

其中飞龙、熊掌、猂鼻、猴头蘑为黑龙江四诊。

松仁、松茸、榆皇蘑、黑木耳等闻名遐尔:淹菜不但为当地人喜爱,也最为国内外宾客 所瞩目。

黑龙江菜以清煮、清炖、炒、生拌及凉拌为主,虽气候严寒,当地人却嗜食凉菜。

黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹饪技术精华。

以奇、鲜清、补见长。

代表名菜有:龙江四 菜,即“兰花熊掌” 、 “红烧猂鼻” 、 “白扒猴头” 、 “飞龙汤” 。

其他名品有白松大马哈 鱼、清炖鲟鱼松子、方肉等黑龙江的风味小吃。

黑龙江菜选料广、品种繁多,充分显示地域风情。

例如鸡丝豆腐脑,水煎包等, 都脍炙人口,流传久远。

黑龙江的家常风味是集满、回、汉、朝鲜的多民族饮食习惯于一体,具有浓厚的 乡土气息[4]。

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2东北菜的发展现状1998 年以后哈尔滨的饭店可以说是满地都是,经营各种风格的菜品的都有,但 是相比较一下,经营东北菜的越来越多,而经营其他菜系的却越来越少。

相比之下赚 钱的还是东北菜,满大街的东北炖菜、杀猪菜、这正好说明一个现象,土生土长的菜 肴才是最好的,东北菜不属“八大菜系” ,但东北菜宛若东北人一样善于创造奇迹。

但在最初在粤菜、川菜、湘菜甚至潮州菜、客家菜这些“大佬”面前,却好像总是有 点被压得抬不起头来, 直到有一天, 东北人向龙脉在线的餐桌上抛出了一只 “酱猪手” 。

这只后来让东北菜扬眉吐气的“酱猪手”最早是从天池宾馆抛出来的。

从此以后 东北菜一发而不可收, “酱骨架” 、 “金针菇炖小鸡” 、 “猪肉炖粉条” 、 “锅包肉” 、 “丰 收菜”等等这些菜名最让南方人尤其是广东人,如丈二和尚摸不着头脑一般,想象不 出是什么样的菜肴。

可是等到这些香喷喷的炖菜、炒菜、凉菜一个个地端上来,满桌 食客往往是拍案激赏之后便大嚼不止。

东北菜香,这个“香”字和它固有的实惠很快 便树立了东北菜自己的口碑。

但东北菜还是给人一种粗犷有余、精致不足的印象,所 以在大多数高档宾馆酒楼里还是不容易品尝到这种颇具传奇色彩的地方菜。

不过,东 北菜反而因此成为一种真正的“市民菜” 、 “百姓菜” 。

看来,这东北菜还真随了东北 人的脾气,就俩字儿“实惠” 。

下面我们就从以下几方面谈一下东北菜复兴的必然性。

2.1东北菜的饮食文化中华民族是众多民族的历史聚合体和多元文化的共同体。

东北地区是历史上多民族聚居的重要文化分区之一,民族众多,习俗多彩是形成本区饮食文化丰富内涵与斑 斓色彩的又一重要特征,因此也是最能反映中华民族聚合与共同性的文化区域之一。

自中国饮食史上的“三代期”以至于“明清期” ,古代史籍明确记载着在东北地 区生息和生活过的民族。

先后有先秦的肃慎、濊貊、东胡三大族系;汉晋时的夫余、 鲜卑、挹娄、北沃且;北朝隋时的夫余、勿吉、室韦、乌洛侯、地豆于、豆莫娄等; 唐北宋时的靺鞨室韦、契丹、女真、蒙古、汉族等;南宋元明时的女真及蒙古诸部、 汉族、索伦诸部(鄂温克、鄂伦春、达斡尔等) ;清及民国的汉族、满族、蒙古族、 鄂伦春、鄂温克、赫哲、费雅喀、库页、奇勒尔、恰喀拉、锡伯、朝鲜、回族以及清 末以来一度数量不多,国籍不少的外域移民等。

东地区得天独厚的自然地理条件,为 历代生活在这块土地上的人们慷慨地提供了各种各样丰美的原料, 勤劳勇敢的人们则 在向大自然索取的过程中充分地发挥自己的聪明才智, 他们不仅用大自然提供的物质 养料养护了自己的身体,也在开发和利用这些物质养料的同时开拓了自己的心智。

历 史到了近现代,由于清代中晚期以后直至 20 世纪 60 年代持续不断的移入高潮,汉族5

成了东北地区居绝对多数的主体民族成分。

同时,由于自然增长等原因,东北地区朝 鲜、满、回、蒙、达斡尔、鄂伦春、鄂温克、赫哲、锡伯等各少数民族的人口也都有 大幅度的上升。

而且在这期间外国人的涌入也促进了东北文化的发展,通过这一系列 的发展东北的人文文化得以相互的交融,其中尤其以饮食文化上表现的最为突出。

东 北人喝花茶爱加白糖、桦树汁、人参、人参茶、和汤岗矿泉水;抽水烟或关东烟, “十 八岁的姑娘叼根大烟袋” ,曾是“关东三怪”之一。

有其爱喝白酒与啤酒;饮啤酒常 是论“扎” 、论“瓶” 、论“提” (一提为八瓶) ,酒量惊人。

受“白俄”食风的影响, 好友相聚常以大肠、扒鸡、花生米、茶叶蛋、和面包佐餐,一次小酌往往用上几小时。

由于清代山东人“闯关东”的较多,鲁菜在这里有较大的市场,不少的名店均系山东 人所开设或由鲁菜的传人掌厨。

再加上紧邻俄罗斯,与南北朝鲜交往频繁,亦受日本 事风的影响。

“罗宋大菜” 、 “南韩烧烤”和“东洋料理”也传播到一些城市,部分食 肴也带点“洋味” 。

再民族菜中,朝鲜族和满族的烹调水平较高。

前者的“三生” (生 拌、生渍、生烤) 、牛肉菜、狗肉菜、芥末墩和腌泡菜;而后者的白肉血肠,白菜包 芥末墩和苏叶饽饽,均有浓郁民族风情。

清真菜在此亦有口碑, 《全羊席》和国民面 摊脍炙人口。

至于蒙古族的“白食”和“红食”也都是民族美食之中的精品,令人齿 颊留芳。

考古发掘和研究的资料表明,史前时代的东北地区的饮食生活和文化基本 水准,应当与黄河、长江两河流域的饮食文化发展无大差异。

烹饪原料除了某些品种 上的自然地理差异外,其丰富性并不亚于其他地区。

工具则都是陶器为主体饮食具。

烹饪方法也都以烧、烤、炙、煨、炮、煮、蒸为主。

但由于两河文化带农业为主的生 产结构和谷物为主的食物结构确定较早,随之是城市交换商业的发展和城镇的兴起, 便使得两河文化带 (中世以黄河带为主, 中世以后逐渐以长江带为主) 的经济、 政治、 文化有了长足发展,伴随的是饮食文化的日趋发展。

在整个封建制历史时代,虽然在 总的发展水准上东北地区是稍逊于中原发达区,但它本身的文化特点和优点,她对中 原和中华文化的伟大贡献却是不可替代的。

而其他外来菜系则没能把握住东北人的饮 食特点,当四川菜失去辣味的特点,粤菜失去选料的优势,这样他们基本失去了赖以 生存的土壤,而东北菜土生土长的优势就漫漫的显现出来了。

东北菜根直于黑土地, 把握着东北人饮食文化的根基[6]。

2.2东北的饮食习惯东北人的主食通常为米饭和面食两类,现在主要吃大米饭,过去有高粱米,大楂子饭,小米饭,大黄米饭等。

面食以白面为主,也有玉米面,黄米面、粘豆包、豆面 卷子,这些也是地道的东北食品,面食中值得一体的就是饺子。

哈尔滨的饺子馅就多 达十几种,如酸菜馅、西红柿馅、大辣椒馅、三鲜馅等。

东北人也喜欢吃面条,打卤6

面有各种各样的卤,炝汤面,不同于南方的热汤面,而是把汤和面分开来做,这也是 一种特有的方法。

其中有几种食品是东北人一年四季都不可缺少的, 也是区别于南方地区特有的食 物。

2.2.1吃猪肉虽然吃猪肉不是东北人独有的专利, 但是没有一个地方的人能象东北人一样把吃 猪肉的方法想的那么决,猪是东北地区的主要家畜之一,从养猪到吃猪这种习俗是从 满族人那里继承下来的。

东北人的日常饮食中,猪肉是主要的肉食来源,猪身上到处 都是宝,猪皮、猪骨、猪内脏、猪头、猪蹄、猪血都可食用。

如猪血可以灌血肠,做 血豆腐。

猪皮洗净可以熬冻。

用猪头肉、肋条肉、猪肘子、猪蹄、猪肝等制成的猪八 样宴席等,都很受欢迎。

对于猪的吃法就更多了,如煮、炒、酱、扒、熘、炸等这些 都是东北人们长期生活经验的积累,是宝贵的财富。

由此可见吃猪是东北人家必不可 少的一样生活方式。

2.2.2吃蘸酱菜在东北人中无论是城市人群还是农村人群都喜欢吃蘸酱菜。

东北人所吃的蘸酱菜品种很多,春天人们可以吃到从大地或山上挖出来的婆婆 丁,小根蒜、刺老牙、蕨菜、黄瓜香和山野菜,还有大地品种小白菜、菠菜、生菜等。

冬天多用白菜心、大葱等。

可见在这一年四季中,蘸酱菜是东北人餐桌上不可缺少的 菜肴。

蘸酱菜食用起来比较简便,从对菜的处理方法上,基本可以分为生、熟两种。

生 的蘸酱菜就是把菜摘干净、洗干净后,蘸酱直接食。

用如小葱,黄瓜等。

熟蘸酱菜就 是先把菜叶摘洗干净后,放在锅里,用热水打焯一下在捞出,放在冷水里浸凉,挤净 清水后再食用。

如刺老芽、干白菜、冻白菜等。

2.2.3腌酸菜每年秋冬季节,在东北人家屋内都可以看到酸菜。

东北人腌酸菜有两种方法,即 熟腌和生腌。

酸菜由于酸咸适度,能够增进食欲,制作时又可荤素搭配,营养丰富, 所以时东北人日常生活饮食中必不可少的菜肴。

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2.2.4喜食豆制品豆制品的主要原料来自大豆, 东北出产的大豆又是最好的。

在承袭历史的基础上, 东北人对大豆的加工和食用方法很多,可以毫不夸张的讲,在东北的饮食文明中,豆 制品占有非常重要的地位。

最明显的例子就是下大酱,这一发明对黄豆进行深加工做 出了特殊的贡献。

再东北地区几乎每家都有自制的大酱,只是多少而已。

另外就是生 黄豆芽,黄豆芽在青菜不接的春季,是东北人主要的蔬菜。

生好的豆芽可以炒吃、可 拌吃、可做汤等,营养丰富。

各种豆制品大都好存放,所以一年四季都可以制作各种 豆制品。

从以上几点可以看出,东北人的饮食已经形成了一套特有的饮食习惯,想从根本 上改变是非成困难的。

东北人喜欢吃面食、 喜欢吃猪肉、 喜欢吃蘸酱菜、 喜欢吃酸菜, 而这些恰恰是其他菜系所不具备的,也是他们缺少的。

很难想象如果让川菜的厨师来 作酸菜,会是个什么样子,同样的让粤菜的厨师来做猪肉,可以肯定的是让人以为这 个菜还没熟就端上来了[7]。

2.3东北的气候和物产由于地理位置和地形构造上的特点,中国有大面积的和漫长的冬季。

冬季的时间大致是 10 月中旬至翌年的 4 月中旬,其中 12 月到 3 月初则是冬季的全盛期,即所谓 “隆冬” 。

每年 3~4 次影响全国大部分地区的大寒潮,使降温过程更复杂化,长江以南 往往也随之出现雨雪天气.而这时的约北纬 40°线以北的地区,尤其东北地区则成了 雪域,这无疑是东北地区自然生态的基本特征 ,因而成为该地区文化历史的首要环境 因素。

中国的东北地区,处于北纬 42°至 53°34 之间,是最冷的自然区。

由于处在强 大的蒙古高压笼罩之下,寒冷甚于版图中的其他任何地区。

这里一月等温线大致和纬 线平行,南北梯度很大,自南部的-10℃到北部的-30℃。

平均纬度每升高 1°,温度降 低 1.5℃。

大兴安岭北部山地是全国著名的“寒极”,黑龙江畔的漠河曾有过极端最 低温-52.3℃(1969 年)的记录。

东北地区冬季寒冷,夏季温度不高,区域气候主要属于 温带季风气候类型。

植物生长需要水分的季节与多雨季节正好相应,雨水的有效性很 大,一般说来足够一年一季作物对水分的需要。

江河湖沼等地面水源丰富,既保证了繁 茂的植被,为陆地动植物的生长和种类繁衍创造了优越的条件。

因而使这里成为中国 历史上最为优越的森林广被、草原广袤地区,同时也是最理想的狩猎、畜牧、渔捞、 种植业天然综合性的经济区[8]。

食物原料自然资源,应当是饮食文化,尤其是人类更多依靠自然本身阶段饮食文 化的具有决定意义的环境因素。

广被的森林,在经受了良久时间的巨大生态改变之后 的今天,仍有 1700 万公顷的自然林区,占全国森林总资源的 60 %。

众多种属和数量8

的禽兽栖息在这里 , 它们和丰富的植物性山产品一同向这里的人们供献了美味的食 物。

丰富的水域为人类提供了种类繁多、数量丰富的鱼类。

广袤的平原草地则是得天 独厚的畜牧乐园。

根据笔者对东北地区 14~19 世纪见诸文录确曾被人们用作过食料 的食物资源的初步研究所统计的很不详备的数字,情况大致是:禽类 70 余种,畜兽类 50 余种,鱼类 100 余种, 果实类 60 余种, 菜蔬类 100 余种, 谷物类 40 余种 1。

直到 20 世纪中叶以前,东北的大部分地区还基本是“棒打獐子瓢淘鱼,野鸡飞到饭锅里” 的神话般的景象。

金(1115~1234)初阿骨打(1115~1122)与诸部首领的会宴,是这一 地区自然食物原料及人们生产与生活方式的最为生动的历史写照: “自过咸州至混同 江以北,不种谷麦,所种止裨子春粮,旋炊梗饭。

遇阿骨打聚诸将共食,则于炕上用矮抬 子或木盘相接,人置裨饭一碗,加匕其上。

列以芥韭、野蒜、长瓜,皆盐渍者。

别以 木碟盛豕、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、鸭、 虾蟆等肉,或燔或烹或生脔,多芥蒜汁渍沃续供列。

各取配刀,脔切荐饭。

食罢,方以薄 酒传杯冷饮。

谓之御宴者,亦如此。

自过嫔、辰州、东京以北绝荞麦面,每晨及夕各以 射到禽兽荐饭,食毕上马。

”这当然是 12 世纪初叶时东北极北地区的情况。

到了 17 世纪末叶,尽管历史文明已经前进了许多,但食物资源之丰富却一如既往。

这种历史文 化的长久滞进性,曾引起多少学人的感慨和思考:他们“在东起兴安岭,西至东欧草原 的空旷而单调的环境中,一直和自己的畜群一块,过着朴素、孤独、单一的和平生活。

长时期的被维持在如此辽阔的地域中的那种经济和文化的单一、同质状态,几乎根本 没什么年代差别和区域差别,这实在不能不使人惊叹”[9]。

不同的地理环境,独特的气候物产培养了东北人的再饮食上独特的习惯,区别于 其他的地区由于东北气候寒冷所以人们多食用炖菜, 以摄取高热量高脂肪的食物这使 的东北饮食表现出明显的区域性和特色性, 这也为以后形成东北特色的大炖菜打下了 基础,而四川菜和粤菜及其他菜系则没能满足东北人在这方面的要求,川菜只在乎在 味道上满足于人而粤菜只在选料上功夫, 恰恰没能满足东北人的饮食习惯这是一大败 笔[10]。

2.42.4.1东北菜的风俗特点地方特色鲜明东北地区的饮食特点明显表现出对本地生产资料严重的依赖性。

在所食的主副食 中,几乎没有从外地引进的食资源。

因此对蔬菜的食用表现出非常明显的季节性。

春 季青黄不接,夏季丰盛有余,秋季忙着储存,冬季无可奈何。

在食用方法上,多以补 充热量的做法为主。

这种对当地食生产资料的过度依赖,使得东北饮食表现出明显的 区域性和特色性,这位改革开放以后东北菜的形成,打下了基础。

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2.4.2兼容中原风俗自从开发北大荒以后,彻底打破了清朝对这块龙兴之地实施的封禁政策下的宁 静。

大量中原人口的涌入,带来了他们的饮食习俗。

伴随着人口的猛烈增长和原始生 态环境的改变, 那些原始的生活风俗只能永远成为人们怀念的过去, 但所谓兼收并蓄, 共同发展,东北地区还是以宽容的心态包容了这些变化,并将其发展成自己的文化。

2.4.3继承主要少数民族的食风俗在相当长的一段历史时期里,东北地区一直是以少数民族文化为主,从最初的萧 镇到后来的满族,从最初的东胡到后来的蒙古族和达斡尔族等等,这些少数民族在谱 写自己本民族历史的同时也谱写着中华民族的历史。

他们世世代代声息繁衍。

33.1制约东北菜发展的问题传统特色不突出饮食是一种文化,更是一种文明的载体,可以说人类的历史就是一部“吃穿史” 。

东北地区历史上也孕育了不少古代文明:像经济文化开明的古渤海国,军事力量强盛 的辽金政权,还有统治了中国近三百年的后金(清)政权。

虽然有这么多的古代文明 在这块土地上孕育出来,但是这些的文明对东北菜发展没有帮助,东北菜不象是别的 菜系那样有深厚的历史背景,更没有知名的传统的名菜,只突出原料的珍奇,而不注 重菜肴的文化底蕴,这不利于一个菜系的形成与发展。

现在各大菜系都会通过对其地 域内历史与文化的发掘来完善和改进自己, 而在这方面东北菜远远落在其他菜系的后 面,给人的感觉就是粗框有余而精致不足难登大雅之堂,这不利于东北菜的在其他地 域的发展。

3.2创新不适应需求在技艺创新上, 东北菜的力度不大, 更多的是追求菜名的新奇和原材料的珍奇上,而不去在制作方法上下功夫,这样就更显得东北菜的草根性,虽然能在大众中流传, 但终究成不了能在所有场合都适应的精品。

制作工艺上缺少创新就更容易被其它菜系 超越,比如一些传统菜点、烹调技艺,在本地长时间一成不变,却被外地或别的风味 流派借鉴学习,创出了更受欢迎的菜品。

应该说东北菜的烹饪人才并不缺乏,关键是 对传统技艺的缺陷与不足要有足够清醒的认。

10

3.3菜肴不适应市场要求东北菜的菜肴品种相对单一缺少变化, 几十年几乎一陈不便已经不再适应现在市场的需求了。

提到东北菜大多数人想到的不是大炖菜就是凉拌菜,地方特色鲜明固 然重要,但是长时间不能推陈出新就是在坚持的拥趸也会产生审美疲劳,转而去支持 别的菜系了。

现如今人们已经过了追求温饱的阶段, 现在人们都想吃出营养吃出健康, 而东北菜却没有利用好这一契机,还在固守着传统的菜肴,而不去创造符合现今市场 需求的新品种。

4东北菜可持续发展的办法对烹饪来说,不存在离开了继承的创新,同样不存在没有丝毫创新的继承。

在烹 饪发展的漫长过程中,继承和创新可以说是一对孪生姐妹。

烹饪的每一次创新都包含 着继承,因为创新不可能凭空而来;而每一次继承都不可能是对传统的重复,它总会 或多或少地渗透进继承者的理解和能动的阐释。

这就是继承和创新的辩证关系。

4.1 传统活在创新之中中国烹饪有着悠久的传统。

传统不是凝固和静止的东西, 它永远活在人们的创新之中。

4.1.1传统是一种程式烹饪的一招一式是由一代一代的厨师传授下来的。

这种传授形成了一条长长的链 条,从过去延续到今天。

烹饪的每一道环节,每一项工序,都是从传统中继承来的。

选料、切配、烹调、挂糊、上浆、勾芡,以及各种不同的烹调方法,都来自中国烹饪 的传统。

如今的烹饪离不开对这一切的继承。

包括今天的菜肴品种,可以说绝大多数 都有着传统的印记。

4.1.2程式不是一成不变的烹饪的程式既有相对稳定的特点,同时又处于一种缓慢的变化之中,没有一成不 变的程式。

对于程式我们要尊重,这就是继承。

但对于烹饪程式中不一定合理的或者不适应 当今时代要求的东西,应该进行必要的改进,这就是扬弃。

在这一过程中,程式就不 断被赋予了新的生命,而不致成为僵死的东西。

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4.1.3对传统最好的继承是创新传统的生命在于创新。

因为没有孤立的、静止状态的传统。

一切传统都体现在创 新之中。

创新是继承传统的最好最完美的方式。

在创新中体现出来的必然是传统的精 华部分,传统中的不合理或不适应的部分在创新中被放弃了,这就是对传统的最好的 继承。

于是,僵化的传统被激活了,有了新的生命。

4.2创新贵在适应社会在发展,时代在变化,人们的生活方式和饮食需求也在变化。

烹饪的创新首先应该认识和适应这种变化。

4.2.1适应求新的需求随着社会经济水平的提高,人们在饮食上不再满足于原来的水准,产生了求新的 愿望。

烹饪的创新正是为了满足人们的这一要求,对传统的烹饪,包括菜肴点心进行 某种改进,以新的面貌来适应需求。

东北菜中粗粮也占有一定的地位,因其口味上的 原因使得不太容易被人接受,但是随着这些年的发展人们的饮食观念也发生了变化, 食不厌精,向杂粮粗粮转变,人们意识到,长期的食用过于精细的食物不仅利于营养 的摄入,而且还易得病,所以这些粗粮又重新引起了人们的关注。

利用好这些粗粮和 杂粮,采用粗粮细作,粗菜精作的方法,对粗粮和粗菜进行装点打扮,一定会达到出 奇制胜上午超常效果从而产生出一些心得菜品,这也是菜品创新的方法。

比如说大 饼子这个再东北被人见到都会烦的食品,经过厨师上午精加工,不仅口感好,而且 营养成分也比较高,由大饼子改良而来的大饼子炒红肠就是一个非常好的例子, 现在再饭店这是一道非常有名的菜点[12]。

另一个创新的方法就是 引进新的烹饪原 料和调料能给人以新鲜感。

随着科技的发展和市场的扩大,新的原料和调料必定愈来 愈多。

厨师应该尽快地熟悉和利用这些新的原料和调料,使之成为菜肴创新的重要手 段。

4.2.2适应方便卫生的需求方便是现代人在饮食上的一大选择。

快餐的出现和受人欢迎就是这种需求的直接 反映。

方便不仅在于饮食方式, 而且在于品种的更合理更简约。

由于健康意识的加强, 人们不在满足于能吃就行的状态而是挑选那些绿色食品。

无公害食品为主的菜肴, 所以东北菜要想走遍全国,就应该向这方面发展选择那些被人们所接受的原料,比如 说将新鲜的菜品引到前台,使原料与用餐者零距离的接触,而且在做法上由顾客自己12

决定,是炒是涮完全由顾客决定,这就是一个很好的发展方向[13]。

在强调营养和膳食 平衡时,决不能忽视每道菜的口味与特色。

中国人是善于烹调的, “以味为核心,以 养为目的”是中国烹饪的本质特征。

它的基本内涵指的是,中国菜既讲口味、风味、 特色,百菜百味,以味宜人;又讲营养、养生、健身,以养宜人。

这就要求我们的餐 饮企业和厨师向消费者提供既美味又健康的食品,把“味”与“养”有机地统一起来。

只讲美味不讲营养与膳食平衡不行,这样做容易引起“文明病” ,造成“病从口入” ; 但只讲膳食平衡不讲美味同样不行,这样做看起来营养搭配是合理了,就是不好吃, 倒胃口, 引不起人的食欲, 那还有什么营养可言, 还有谁会到你那里去用餐呢?所以, 一个好菜系所提供的菜肴应“味” “养”兼顾,并以此取信于消费者,赢得更多的顾 客,决不能偏顾一头火锅、铁板、烤炉这些设备可以产生新的烹调方法和新的菜肴品 种。

新的器皿,如分食用的小的陶罐也可以演变出新的菜肴。

4.2.3适应营养的需求对营养和养生的考虑是现代人饮食的主要目的。

特别是由于肉类摄入量过多引起 的“富贵病”的增多,使人们更注重饮食的营养合理。

这对于烹饪来说也提出了新的 要求。

适应这一需求,就要在烹饪的各个环节进行必要的改进,放弃某些对健康不利 的传统做法。

由于特殊的地理气候,所以东北人养成了饮食上的一些不好的习惯,东 北菜素来以汁浓味厚为主要特点,清淡的饮食一直不能被口味浓重的东北人所接受, 但是随着营养膳食的推广普及,人们意识到了这样的饮食的危害性,所以首先东北菜 应该注意荤素的搭配,口味稍微清淡一点,营养平衡,青菜,素菜也要开始大量的出 现在餐桌上,总结起来就是要从原料上的搭配和口味上下工夫[11]。

另外在菜肴中加进 富有营养或者具有药用价值的原料或调料,可以作为菜肴创新的思路之一。

4.2.4洋为中用的创新和自身挖掘的创新吸收西餐的长处,洋为中用,是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。

西菜的 注重营养搭配, 清洁卫生, 分食制, 以及某些烹调特色, 都可以借鉴到中国烹饪中来。

中式快餐借鉴西式快餐的环境、卫生、规格化、就餐形式、连锁经营等,就是一 种行之有效的创新。

另外也要从自身上发掘所独有的特点烹饪的返朴归真使昔日极普 通的家常菜异军突起。

其实,源远流长的家常菜集中了烹饪的不少精华,千锤百炼而 达到炉火纯青。

在家常菜的基础上略作改进,往往会取得意想不到的创新效果。

4.3东北菜菜肴的改革菜肴的改革,是中国烹饪发展创新中的重要一笔。

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菜肴不仅从总体上反映一个时代、一个地区、一个饭店和厨师的烹饪水平,而且 也是一个时代的饮食文化和饮食观念的集中反映。

筵席怎么改,一般来说,主要有以 下几方面。

4.3.1营养结构合理传统的菜肴,都是以原料的规格和搭配为宗旨,从味的角度考虑得比较多,而从 营养方面则考虑得比较少。

因此菜肴改革首先要注重营养的合理搭配。

少配单一原料的菜肴,因为单一原料的营养种类不全。

多配有辅料的菜肴,通过辅料 来补充主料营养单一的欠缺。

注重荤素结合,以蔬菜为主料的菜肴应有一定比例。

提 倡药膳,以增加菜肴的养生保健功能。

4.3.2改进就餐方式东北的就餐方式一直是以合餐为主的。

随着人们对卫生和文明要求的提高,分餐 将是一种必然的趋势。

围桌而坐的形式可以不变,但上菜时实行分食完全是可行的。

分餐的好处有以下几点。

符合卫生的要求,防止疾病的交叉传染。

能更好发挥社交作用。

传统的筵席总免 不了劝酒劝菜, 你推我让, 实行分餐制后就能够在筵席上从容交谈, 避免了不少客套。

能减少浪费,做到物尽其用,避免了过多的剩菜。

4.3.3提倡简约控制数量传统菜肴的繁文缛节应该摒弃,过度的铺张浪费必须制止。

在现代生活中,菜肴 应以节俭、适度为原则。

在数量上要做到控制总量,以吃完为度。

剩菜过多,不仅是 一种浪费,而且反映了筵席设计上的不合理,还会给就餐者的品味效果带来影响。

从国家领导人的宴请活动来看,一般菜品十分精致,但数量总是控制得很适中, 只数也不多。

这对于菜肴的改革可以借鉴。

4.3.4反对形式注重特色饮食是一种社交形式,但更是一种方式。

因此在菜肴的设计中不能单考虑形式上 的铺排和美化,而要从就餐的实际需要出发,尽可能体现出由菜肴的性质所决定的应 有特色。

有特色的菜肴才能给人留下印象,才是成功的菜肴。

菜肴的特色主要反映在以下几个方面。

4.3.4.1 菜肴要有帮派特色14

地方菜肴中留传下来的名菜一般都有一定的特色, 在筵席中适当地利用可以体现 出地方特色,容易取得效果。

4.3.4.2 创新菜 成功的创新菜可以给人耳目一新的感觉,在筵席中会起到出奇制胜的效果,给人 留下深刻的印象。

4.3.4.3 因人因时令配菜 菜肴特色还应当考虑就餐对象的要求,不同的就餐对象在口味上有着不同的要 求,要从客人的具体情况出发来设计菜单,做到因人而异。

作为一个成功的菜系,所 制作的菜肴要根据季节的变化,创新制作具有时令特色的菜肴,人们的口味和观感是 随着季节的变化而变化的,寒冷的季节人们喜欢口味比较浓厚的,颜色上喜欢深的, 天热,人们喜欢清淡的口味的。

颜色喜欢浅一点的,因此要根据不同的季节选用不同 的原料,结合东北的特色物产,制作属于东北独有的菜肴,这是东北菜能否走红的一 个关键。

时令不同,菜肴的品种应该有所差别,这种因时令引起的差别往往能形成一 定的特色。

结论东北菜经过曲折漫长的历史,不断丰富、完善、提高,由于东北各民族地域性生 态环境,饮食资源,生活风尚和饮食习惯的差异,以及社会经济的发展的不平衡,使 东北菜形成可多彩多姿的特色,改革开放以后,国内餐饮市场和文化市场持续高速发 展的需要与区域和行业利益的驱动有力结合,于是区域菜品文化热烈张扬。

但是,由 于区域和行业利益驱动作用力的介入及介入力度的区别, 中国大陆各区域菜品文化热 烈张扬的程度和影响力表现出很大的区域差异。

“东北菜”就属于启动较迟、张扬力 度较小的大区域菜品文化之一。

然而, 这是非正常市场因素所导致的错误 “市场信息” 读数,如此广大与特异的饮食文化区,如此多的人口数量和众多的少数民族成份,如 此深厚积蕴、风格独特的饮食历史文化,长期被冷落漠视的状况本身就是不正常的。

最近约五年来,东北菜以持续的影响力在首都北京,在津、宁、沪、穗、蓉各省府级 大城市,在祖国长城内外、大江南北无数城邑,所在店帜高标,染指云从。

,可以说 “东北菜”已经是九洲落户,四海安家了。

总结起来这几年东北菜成功的道路有以 下:由于社会餐饮购买力的提高,城市中的外食大众群体已经形成,并在持续发展壮 大;时下的城市外食大众群体,以工薪族为主体群,用自己正常劳动所得支付外食消 费,是这一主体群行为的最主要的社会特征;经济实惠,营养合理,适度满意,是当15

代工薪族外食主体群的基本要求;外食群体中的前大众群和外工薪族群,也开始了由 80—90 年代的饕餮珍奇向世纪之交青目 “平居饮食” 感觉的追求转换; “家常菜” 、 “创 新菜”的消费追求与“工薪族消费”经营理念结合的餐饮市场趋势造成了当代中国餐 饮文化的一种时尚:它反映了大众的饮食观念、行为趋势、普泛情绪, “家常菜”在 目前已经具有了明显的广泛族群性社会特征;东北菜因其传统的明显庶民大众性和市 场化后的“家常” 性而应运走红,可口、适宜、朴实、醇厚及其异于酒楼及至模式 内地区位风格的鲜明“关东”情调,与当代世界饮食文化健康、自然、绿色的走向大 势精神一致,与当代中国餐饮时尚高度契合。

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